Khi về miền Tây ít ai không biết đến loại nem chua Lai Vung Sa Đéc nổi tiếng. Sau đây tôi xin chia sẻ công thức gói nem Lai Vung Sa Đéc cho Qúy Vị tham khảo. Công thức này của lò Tư Thân. Theo cô Tư Thân thì ngày nay nội Sa Đéc lan tận Vĩnh Long có cả trăm cách ốp nem khác nhau, nhưng công thức chính vẫn là công thức của : Bà Sáu Trời cho", danh từ riêng của người đặc chế ra Nem Lai Vung gốc, gọi là ốp nem báng có cả trăm năm nay.
- Thịt: 2kg200gr
- Mỡ thịt: 200 gr
- Da heo: 1kg 300gr
- Mỡ nước: 500gr
- Tỏi củ: 150gr
- Hành tím: 50gr
- Muối rang: 70gr
- Bột ngọt: 50gr
- Ớt hiểm trái: 10 trái
- Tiêu sọ hạt: 50 gr
- Đường cát trắng: 300 gr
- Phẩm màu đỏ: 1/4 muỗng cà phê.
- Lá vông nem: 2kg
- Lá chuối: 5kg
- Lạt chẻ hoặc dây kiếng nilon có bán ở chợ.
Bước 1:Chuẩn bị nguyên liệu
-Thịt lóc bỏ gân và mỡ bạc nhạc, đem xắt từng lát mỏng chiều dài độ 3cm hay hơn một chút, ngang độ 2cm dày khoảng 5 ly.
-Lấy 50gr tỏi lột vỏ giã nhuyễn.
-Da heo luộc chín tới, lạng mỏng dăm dùng dao mỏng xắt sợi như cọng bì ngoài chợ ( cỡ sợi bún tàu là tốt).
-Mỡ thịt đem đi luộc xắt nhỏ như hạt lựu xong đem đi ướp với 5 muỗng đường cát khô rồi đem phơi nắng để mỡ được trong.
-Mỡ nước đem đi phi với hành tỏi băm nhỏ cho thật thơm, phi xong để nguội.
-Tỏi còn lại xắt lát mỏng, ớt hiểm cũng bào mỏng theo kiểu xắt( như xắt lạp xưởng)
-Tiêu hạt rang sơ để nguyên
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
-Thịt đã lóc gân xắt mỏng đem bỏ vào cối quết cùng với 50gr tỏi lột, quết cho tới nhừ xong bỏ đường, muối rang xay mịn, bột ngọt, và phẩm màu vào rồi quết tiếp trong vòng 20 phút cho đều tay, tới khi nào lên nước bóng là được, đem bỏ hỗ hợp này vào một cái việm sành hay thau để ủ, lấy vải mùng trùm lại để tránh mũi mòng, bụi bặm rơi vào. Thời gian ủ độ 20 phút.
Bước 3: Chế biến
-Lột vải mùng ra, dùng tay nhồi hỗn hợp trong việm cho mạnh tay sau đó trộn mỡ cắt hạt lựu vào và nhồi tiếp cho đều, lúc nhồi nhớ rưới mỡ nước phi hành tỏi vào đều đều tay. Sau cùng là đổ da heo xắt sợi vào, tiếp tục nhồi cho đều xong nắn lại thành viên.